请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

澳新同城网

 立即注册  找回密码 留言板
澳新同城网»论坛 娱乐广场 美食推荐 一日三餐 蔡澜教你吃海参
返回列表 发新帖
查看: 348|回复: 0

[其他] 蔡澜教你吃海参

[复制链接]

Rank: 8Rank: 8

性别
保密
威望
0
澳币
18529
鲜花
0
注册时间
2014-10-21
发表于 2015-5-29 19:57:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖由该作者原创或转帖,不代表本站立场和观点,版权归本网站和该作者所有!转帖必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整。

~谈起海参,就想到小时候在南洋遇见国内来的大师傅,他一身白色的长衫,做起菜来也不用围巾,但衣服一滴油也不沾。

  跟他去买菜,他嫌所有食材都不够水平,只是海参勉强及格,买了一些,走进厨房,就烧了一桌十二个菜,都是海参做的。最后的甜品,用了刺参,浸泡后横切薄片,加姜和冰糖清炖出来,食者无不赞绝。

  所以海参的做法并不只是红烧那么简单,可以千变万化,但中国人从来没有想到去吃生的。

  日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯,那么蠕蠕黏黏的东西,可以生吃吗?我起初也在怀疑,日厨板前样就那么从水箱捞出来,用清水冲个干净,从头到尾了一刀,取出内脏,再冲洗后切成薄片上桌。

  一嚼之下,发现很硬,牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺,虽然点了酱油,又加了一点山葵,还是有一阵腥味,这样的东西,怎么吃?

  经过多次,就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事,但谈得上是美味吗?不见得。

  到了居酒屋,最常吃的不是海参刺身,反而是海参的肠。海参肠盐渍起来,叫 KONOWATA,因为海参日本人称为真海鼠 NAMAKO,而肠是 WATA,海参肠就变为 KONOWATA了。

  第一次尝试,你会发现它的口感和味道,都比海参刺身更为恐怖,简直是难于接受。为什么有这么古怪的食物出现呢?完全是因为穷困。人一穷起来就往这些要扔弃的东西动脑筋,总之用大量的盐腌制,愈咸愈好,就能送饭了,而单单是盐太单调,用这种带腥味的食材最佳。

  很奇怪地,富贵人家吃的鲍参翅肚多了不想吃,而这些穷人东西,却是百食不厌的。习惯了海参肠的味道,一喝酒就想起,所以日本人替它取了一个可爱的名字,叫酒盗 SHYUTO,有了它非偷酒喝不可。

  装进玻璃瓶的酒盗,各处的日本食物店都能买得到。有种食法,大家不妨一试,那就是用法国的羊奶软芝士,软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃,你会发现二者配合得天衣无缝,这时不是偷酒,而要抢酒了。

  海参的生殖腺也可以吃,日本的三大珍品为:腌制海胆、乌鱼子和拨子。拨子 BACHIKO是一块骨制的敲打器,手抓来弹三味弦。把海参的生殖腺一条条拼起来,头大尾细,晒干了的样子像拨子,就此为名。

  一小片拨子,花那么多功夫制作,要卖到一百多港币。拿到炭上一烤,膨胀起来,撕成一条条送进口,有点像鱿鱼丝,但比鱿鱼丝的味道纤细百倍,好吃得很。在宫城县金华山沿岸盛产一种叫金海鼠的海参,就是因为它的生殖腺金黄,珍贵得像海底的金沙而命名。

  海参的内脏,除了肠和生殖腺之外,还有肺。前二者中国人不吃,海参肺不知道是那一个食家发现,输入到香港,美名为桂花蚌,其实与蚌类一点关系也没有。但西班牙人早就会吃,用一个陶碗,橄榄油爆香大蒜,在烧得最热的时候放进海参肺,翻炒两下就能上桌,爽脆香甜,鲜得不得了。

  桂花蚌的吃法多数是用 XO酱炒西芹。有时油爆或椒盐,所谓油爆椒盐,都不过是油炸后蘸了点盐,最没有文化了。

  到山东,就知道海参在食材上占很重要的地位,大型超市和菜市场中卖的干海参种类极多,当然也有已经发好的,一般家庭都买后者来烹调,但是大师傅做菜,一定要自己浸发才行,我看过上述那些大师傅的做法:

  把干海参放在炭上烘焙,洗净后从火炉拿出柴灰,大力揉之。

  「为什么?」我问:「用灰洗更干净吗?」

  「这么一来海参更容易膨胀。」

  揉灰后又洗濯,用温水泡个三小时。取出再洗,放进锅煮多三个钟,海参已开始发胀。

  取出海参又烧,用刀仔细刮干净海参肚内的杂质。这时拍碎大块的姜,和海参又煮三个小时,软透了取出,才是最初步的准备。麻烦之至,看到咋舌。

  海参种类之中,白的较贱,又称为玉参和海茄子,黑白交间的好一点,乌参和带刺的刺参才是珍品,广东人做的大多数是红烧大婆参,里面酿了肉。

  那天那位大师傅做出的有虾子大乌参、酸辣海参、大烩海参、海参扒鸭、红烧海参、三鲜烩海参和什锦烩参丁等等。

  「海参本身无味,一定要靠别的东西来煨,就算是煎炒,也要煨好才不会淡出鸟来。我教你一道最基本的葱爆海参。」大师傅说。

  用大量的猪油,把葱切成手指般长短的葱段,爆至金黄,略焦亦无妨。这时把用猪肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海参加入,兜两下再加上汤,煮至汤汁已少,再加酒、酱油、盐和糖,大功告成。

  「不用勾芡吗?」我问。

  「海参已有胶质,还要勾芡的师傅,是九流的。」到了今天,我还能看到他的笑容。


回复

最新贴 热门帖 使用道具 举报

返回列表 发新帖
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

论坛规则|隐私权保护|版权声明|免责声明|广告服务与合作|诚聘版主|联系我们|意见建议|移动版|澳新同城

Copyright (C) 2014 www.5151city.com All rights Reserved.

快速回复 返回顶部 返回列表