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澳新同城网»论坛 娱乐广场 美食推荐 一日三餐 味的道:豆腐得味远胜燕窝
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[荤素炒菜] 味的道:豆腐得味远胜燕窝

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发表于 2015-5-29 20:01:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
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  (文中图片来源于网络)

  何为耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中放明珠百粒,则价值万金矣。其如何吃不得何?

  ——袁枚《随园食单·戒单》

  我看见真正的美味

  是悬崖上燕窝之外的飞翔

  海参体内的涛声

  刀鱼银光闪闪的锋利

  我渴望

  那条流淌过民国的河流

  清澈见底的鱼

  那遍青青的原野上

  走动着的啄虫子的鸡

  灶台上悬吊着的古法

  

  (北京南新仓天下盐餐厅)

  我敢肯定的说,如今的一些所谓美食家或烹饪大师,从来就没有真正去弄清楚过200多年前一个叫袁枚的诗人所著的《随园食单》。大师们成天哼哼着燕鲍翅、野生河鲜、黑松露、鱼子酱或者法国鹅肝,似乎魔芋烧鸭、小炒鸡、麻辣小龙虾、酸菜水煮鱼或者河南的烩三袋等这些市井民间菜就不配称为美食了。

  他们极其幼稚的把食物分成三六九等,把八大菜系按自己的喜好排列名次。幻觉般的认为海河里的东西比山地里高贵,以至于开口刀鱼闭口河鳗才叫美味。也许大师们从来就没有听说过袁枚老师的“豆腐得味,远胜燕窝。海菜不佳,不如蔬笋。”以为去江南沿海或者法国意大利走马观花的吃几顿,就得了整个天下之美味。我说啊,大师们,还差得远呢!就中国的一个地方菜系,就够大师们吃一辈子捣鼓一辈子了。

  所以我亲爱的大师们,在中国博大精深的传统饮食文化面前,要低调些,再低调一些。要努力学习鸡、猪、鱼、鸭这些豪杰之士,各有本味,自成一家。千万不要崇拜海参、燕窝、鲍鱼这些庸陋之人,他们全无性情,寄人篱下。大师们,你们敢拒鸡于千里之外吗?你们掌勺或握笔之手敢放在鸡汤一边而不顾吗?

  所以我亲爱的大师们,要认味道,而不要只认食材;认崇高好看,但根本还是要认味道。也许我们大家都有过这样的同感,许多时候我们去大饭店聚餐之后,往往会回到家里再煮碗面条或者炒碗蛋炒饭什么的重新填饱肚子,为什么?那些菜中看不中吃啊。

  

  (二毛作品)

  其实我一直在想,美食这个东西怎么会在追逐利润的餐厅里存在呢?!餐厅要讲成本,讲出菜的时间,讲翻台率以及厨师的用心等等,在此前提下怎么会有更多的美食呢?比如一根不打眼的热乎乎的腊香肠切片上桌,厚片肯定要比薄片更具口感,可厚片的成本高啊,但在家里上桌就可切想要的厚片,甚至可一节节的上,吃得大家满嘴流油直呼过瘾。再比如,芋头焖鸡。在餐厅里一般都是先把鸡制熟,然后等出菜时,再把芋头(也基本先煮熟)和鸡混合在一起烧制上桌即可。在家里就是从生炒鸡块开始,加锅盖焖烧(现在餐厅备有锅盖的不多),揭开锅盖,盖上那汽水(其实是蒸馏鸡汤了)让它又流进鸡里,然后加芋头再焖烧。显见这就需要大量的时间来烹制,那么餐馆们有时间这样做吗?类似的例子不胜枚举。所以我说真正的美食在当地,当地的美食在民间,民间的美食在家庭。

  而要称得上一个真正的美食家,不是你吃过几顿洋餐或几个烹饪大师的菜就算的了数的。一个真正的食家除了要有童年时期所打下的厚实的味觉基础以外,那就是还要有海纳各种地方菜系之胸怀;要由衷的喜欢逛菜市,并由此获得创意新菜的灵感;在自己的厨房里,除了要有必要的调味料以外,一定会备有菜油、猪油、橄榄油、香油、鸡油、鸭油、犬油、卤油、腊油、羊油、蚝油、牛油等。因为不同的食材选用相应的油料,会得到你意想不到的美味。比如:菜油炸花生米,鸭油炒豌豆苗,腊油炒笋,蚝油烧鳝鱼,犬油烧甲鱼,羊油炒萝卜丝,牛油火锅以及卤油面条等等。我的大师们,知道这样烹和调吗?家里备了这些油料了吗?若不知这样,你就算不上一个美食家。

  值得一提的是我们的美食大师们,一段时间以来常在微信上炫耀自己吃到的所谓山珍海味,动不动就把三星大厨或者淮扬大师搬弄出来唬人,似乎川菜湘菜里就没有大师了,吉野家的板烧双拼饭就不是美食了。而这正是袁枚老师所不屑的“若徒夸体面,不如碗中放明珠百粒,则价值万金矣。其如何吃不得何?”

  还是我们的诗人扬黎老师(吃货)来得率真,常常自己在家弄几个菜,满意时就发上微信,不管这一口是硬菜还是软饭,绝不装逼。

  


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